Alapvető értékek
A tojásban igen magas tápértékű fehérjék vannak, melyek az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák, ráadásul számos, egyéb élelmiszerekben alig fellelhető vitamin, és különféle biológiai folyamatokban nélkülözhetetlen ásványi só is jelentős mennyiségben, és biológiailag könnyen hasznosítható formában van jelen a tojás különböző részeiben. Érdekes, és igen elgondolkodtató, hogy ennek ellenére az 1960-as évek végén egy félreértelmezett összefüggés mégis letaszította a tojást táplálkozástani piedesztáljáról, és mintegy három évtizeden át az első számú népegészségügyi közellenségnek minősítette.
Koleszterinpánik
1970- ben az amerikai NCEP (National Cholesterol Education Programme) progam indult, igen erőteljes hangsúlyt kapott a táplálékkal bevitt koleszterin csökkentése. Ez időtájt derült ki, hogy a vér koleszterin-szintjének emelkedése alapvető szerepet játszik az érelmeszesedés és a következményes iszkémiás szívbetegség (angina pectoris, szívinfarktus) és más keringési betegségek létrejöttében. Egy szem tojás mintegy 200-220 mg koleszterint tartalmaz, ami alapján ún. koleszterinben gazdag tápanyagnak minősítették, vagyis kerülendőnek mindenki számára, aki tenni akar valamit saját egészsége érdekében. Igaz, ennek megértéséhez feltétlenül hozzátartozik az amerikai népegészség politikai alapmechanizmus ismerete, melyet ők maguk óvatossági alapelvként a következőképpen fogalmaztak meg: "when information about risk is uncertain, it is prudent to assume the worst", azaz, amikor valamely rizikótényezőre vonatkozó adatok bizonytalanok, akkor járunk el a legkörültekintőbben, ha a legrosszabbat feltételezzük. Nincs is ezzel semmi baj, úgy általában. Csakhogy a táplálékkal elfogyasztott koleszterin és a vérszérum koleszterin szintje, főleg annak az egészségre káros jellegűvé válása között semmiféle bizonyított összefüggést nem találtak, sem 30 évvel korábban, sem a mai napig.
Médiapuccs a tojás ellen
Ennek ellenére elindult e nemzeti koleszterinellenes program, mely hadat üzent a tojásnak is, pusztán azon az alapon, hogy a tápanyaggal elfogyasztott koleszterin rossz, a tojás koleszterinben gazdag, tehát a tojás rossz, ezért fogyasztását korlátozni kell, de az a legjobb, ha egyenesen kiiktatjuk napi táplálékaink közül. És ha az amerikaiak egyszer nekilátnak valaminek, azt igen komolyan csinálják; ha a cél az, hogy a tojásnak pusztulnia kell, pusztulni is fog. Eszközként meglódult a teljes, igen jól szervezett egészségügyi gépezet, és - ami az európainál sokkal hatékonyabban működik odaát - a média, és az azt támogató számos, gyorsan érdekeltté vált gazdasági szereplő. Gomba-módra szaporodtak el a "koleszterinben szegény" és "koleszterin-mentes" termékek. Ezek tolakodtak előre a különféle reklámokban. Számszerű adatok születtek, hogy például napi max. 300 mg koleszterin fogyasztható átlagosan. Parázs viták alakultak ki arról, hogy hány tojást szabad enni hetente, havonta, egyszerre, férfinak, nőnek, gyermeknek, idősnek, stb.. Az ember érezte, hogy valami nem stimmel, hisz az őstáplálékot - amelyre az európai kultúra számos mítosza épül, és a vén kontinens alapvető élelmiszere volt több ezer éven át - nem tűntetheti el egy ilyen túlcivilizáltnak tetsző kampány. "Ab ovo" született számos legenda, ideál, mítikus háború, mint pl. Léda és Zeusz hattyúnászából Heléna és a trójai háború, "ab ovo" tojáson kezdték lakomájukat a rómaiak, sőt számos régi orvosi javaslat a tojást gyógyszerként proponálta (2). Mégis, ekkorát tévedett volna a vén kontinens, csak, mert nem számolt a koleszterinnel, és annak aterogén (érelmeszesedést okozó) hatásával?
A tévhitek terjedése néha gyorsabb, mint az igazságé
Szerencsére, szó sincs róla. Az egész amerikai kampány egy alapvető tévedésre épült, tudni illik arra, hogy a táplálékkal bevitt koleszterin lényeges szerepet játszik a szérum koleszterinszintjének alakulásában. Természetesen kiderült, hogy ez távolról sem igaz, de közben eltelt három évtized, ami alatt a fogyasztókat elérő valamennyi kommunikációs csatornából dőlt a koleszterinellenesség, közte a tojással szembeni propaganda. Ezek után igen nehéz a széles tömegeket meggyőzni arról, hogy mindaz, amit 30 éven át hallottak, teljesen megalapozatlan, félrecsúszott axiómára épül, melyet az élelmiszeripar és a média meglovagolt. Ráadásul, a különféle termékek csomagolásain feltehetően még évtizedekig ott hivalkodik a "koleszterin szegény" és "koleszterin-mentes" felirat, ami önmagában rendben van, de a hozzáadódott média kampány tükrében népbutításnak tűnik.
Erőfeszítések a tojás védelmében
Nemrégiben jelent meg egy kiváló összegzés Donald J. McNamara tollából, melyben 40 év kutatásait összegző, 166 klinikai tanulmányból merített adatokat (3). Ezen tanulmányok alapján világossá vált, hogy a koleszterin bevitellel igen laza összefüggést mutat a szérum-koleszterinszint alakulása, és semmilyen összefüggést nem lehet megállapítani a tojás fogyasztás drámai csökkentése és a koszorúsér betegség kockázatának várt csökkenése között. Az elvégzett vizsgálatok közül kiemelkedik az a tanulmány, melyet 117.000 nővér és egészségügyi szakdolgozó bevonásával végeztek 14 éves után-követéses protokoll szerint, ahol kiderült, hogy a koszorúér betegség relatív kockázata nem különbözik azoknál, akik kevesebb, mint heti egy, illetve naponta több tojást fogyasztanak (4). Ma már egyértelműen kimondható, hogy a tojásnak nincs ún. koleszterin-bűne, de kimondható az is, hogy a tojásban nincsenek az egészségre káros anyagok. A lényeg, hogy 30 évnek kellett eltelnie, hogy prospektív, megfelelően kontrollált klinikai vizsgálatok során a tojás ártatlansága bizonyítást nyerjen.
Irodalom
- Applegate E. Introduction:Nutritional and functional roles of eggs int he diet. J. Am Coll. Nutr. 2000;19:495S-498S.
- Légrády Péter: Tojás, táplálkozás, egészség. Maecenas Könyvkiadó Budapest, 2001, pp: 11-19.
- McNamara DJ. The impact of egg limitations on coronary heart disease risk: do the numbers add up? J Am Coll Nutr. 2000;19:540S-548S.
- Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB és mtsai. A prospective study on egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. J. Am Med Assoc. 1999;281:1387-1394.
